我有一次遇到一位自稱75歲的長者，他精神奕奕地告訴我，他下星期飛紐約參加紐約馬拉松。我立即肅然起敬，因為參賽資格十分嚴格。兩星期後，我又見到這位長者，他竟掏出一個獎牌。我心想，銅牌？他說，只要跑到一個時間，便有一個獎牌。他問我，有沒有一些保護關節的補健食品？他試過坊間的葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨素，但效果都不明顯。
稍解釋，最簡單的關節，包含兩段對接的骨，包在骨膜（Synovial Membrane）內。骨的前端有一片軟骨。軟骨像指甲，軟骨沒有血管，也沒有神經，更沒有細胞，是一種叫透明質酸的物質。
透明質酸包括乙醯葡萄糖胺和葡萄糖醛酸。這兩種成分以A-B-A-B-A-B⋯⋯（3000對），串為透明質酸。透明質酸屬於一類叫糖胺聚糖（Glycosaminoglycan），帶大量負電，因此，捉住很多水分子，所謂「鎖水」。
所以，當硬骨碰硬骨，比方，跳繩，軟骨中的透明質酸便像一個「咕𠱸」（ Cushion），化解撞擊的力度。關節骨液也包含透明質酸，一旦骨液減少了透明質酸，關節便會有聲音，因為「潤滑劑」透明質酸不足。皮膚也有透明質酸，用來「鎖水」，紫外線能破壞透明質酸。這便解釋在陽光下工作的人，頸的皮膚比較乾（Rejuvenation Res. Vol.15, pp.466-475）。當病人關節的透明質酸愈來愈少，所謂關節退化，醫生會建議打一種「啫喱」入關節，這一種藥用「啫喱」便是人造透明質酸，不過，醫生會告訴病人，「啫喱」的有效期只有半年。為什麼？
問題在於透明質酸酶，它把打入關節的「啫喱」分解掉（Plos. One, Vol.11, pp.e0165004），也把葡萄糖胺/軟骨素衍生的透明質酸分解掉。原來，一且關節的軟骨組織勞損，勞損的軟骨組織會引發一個發炎反應，吸引免疫巨噬細胞到關節，分泌透明質酸酶，消化透明質酸，所以，治本是要抑制透明質酸酶。
可是，坊間買到的葡萄糖胺和軟骨素（Chondroitin Sulfate）：一連串的Glucuronic Acid 和Acetylgalactosamine 不太能紓緩關節退化。
什麼自然物質能抑制透明質酸酶？歐洲人很相信初榨橄欖油有很多補健作用。初榨橄欖油包含一種叫山奈酚（Kaempferol）的黃酮（Flavonoid）（ Biol. Reprod., Vol.56, pp.1383-1389），它能抑制透明質酸酶 （Food Funct., Vol.7, pp.4492-4505）（Nutrition, Vol.21, pp.389-394）。另外，日本的益力多公司（Yakult）發現乳酸菌能從黃豆分解出金雀異黃酮（Skin Pharmacol. Appl. Skin Physiol.， Vol.16，pp.108-116） （ J. Inhert. Metab. Dis. Vol.37, pp.813-821），後者能刺激軟骨細胞製造透明質酸，所以，金雀異黃酮與山奈酚能修補關節的軟骨。
